如何慢煮？围绕这个杨家的话题，北京天安印象餐厅的行政总厨赵磊说了不同的方法来修改原料、分析调味料和进行餐前处理。需要50秒内上一盘，10分钟内上一桌菜。迟到了就没法刷了！一个山药哪里都用，一个绿竹笋服务四个岗位。

想要慢慢出菜，在设计菜谱的时候一定要统筹规划。赵磊说：我做菜的时候有一个原则：四个菜一定要加一种原料，这样原料种类少，初加工方便，节省人力和时间。比如一个山药除了炒山药和炒白芸豆山药，还应该作为xo酱炒山药和锅母炒山药。其中前两道菜必须是山药片，后两道必须是山药条。

所以厨师只需要将山药去皮，然后切成两半，拿着一半，就可以得到四道菜的主料，不仅加工非常简单，而且分类存放也非常方便。这样的例子很多。例如，一个绿竹笋目前必须担任四个职位：胡爱山的咸鸡煮绿竹笋、麻辣锅、水煮鱼和油炸木耳。

其中前两道菜必须是绿竹笋片，后两道菜必须是绿竹笋条。饭前加工时，都要换成好的。牛角包也是整天在厨房里的小人。他们至少要做蒜蓉粉条羊角面包，Boma羊角面包，煎汁羊角面包等等。

25个酱料整理组合，天安抓了200个菜。厨师提前调好25种酱料，分别从酱料中取出。

做菜的时候只要挤上合适的酱料就可以上桌了。口味统一，操作快捷。25种酱料中，17种用作热菜，8种用作冷菜。

这些酱料经过整理组合，菜单上200个菜的调味就顺势而为。目前热菜常用的酱料有：山霸酱、麦味汁、炒汁、黑胡椒汁(用作黑胡椒松坂肉)、香川酱(用作麻辣牛蛙、麻辣海螺等)。

)，干锅汁，宫保汁，水煮鱼汁，香草汁(作为西式融合菜使用)。凉菜常用的酱料有麻汁、炒汁(细分三种)、酱料餐前加工，初级加工在天安印象厨房。

没有初级加工，只有餐前加工。赵磊说：我们之所以能在50秒内做出一道菜，是因为我们尊重餐前加工，而不是非常简单的初加工。

与后者相比，前者多了一个分料环节，即除了精心搬运、蘸料、切料外，还需要精心灌装，这样客人点菜后，厨师必须将一袋材料放入锅内，案板师傅还是要当场抓料，既省工省时，又防止了材料的二次污染。以羽衣甘蓝为例，初加工只改变其采摘、浸泡、切段，而我们的餐前加工必须改变其采摘、浸泡、切段、称重，并从袋中取出。所有的原材料都经过加工后，还要称重。

饭后要带包，放在锅里煮，大大节省了煮的时间。厨师特意选菜，省工省料。厨房里没有摘菜的，只有砧板师傅，上菜的工人，厨师。

赵磊决定员工的工作内容如下：早上9: 30睡觉，10: 00下班，厨师上台选菜交给砧板师傅清洗、换刀、称重、做饭。赵磊说：在大多数厨房里，工人们只在下班后等着做饭，所以他们在上午11: 30和下午5: 00之前非常空闲.现在我拒绝他们扩大这段时间，一起选菜，既节省了厨房选菜工人，节省了人工成本，又节省了原材料。因为厨师更了解原材料的特点和用途，所以浪费更少。

比如以前选芹菜的时候，只拔掉花萼，拿走叶子。当厨师在喝芹菜的时候，他们告诉叶子，他们可以做蔬菜汁或者把它们做成纸来伤害植物。

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